Η ΑΓΙΑ ΤΡΙΑΣ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Η ΑΓΙΑ ΤΡΙΑΣ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Μυστικά για την κουζίνα σας από τις βάσεις της επαγγελματικής κουζίναςΥπάρχουν κάποιες βάσεις στην επαγγελματική κουζίνα, που μπορούν να εκτοξεύσουν σε γεύση και τρυφεράδα ακόμα και το πιο σκληρό κρέας. Αυτές λοιπόν οι βάσεις, στις οικιακές κουζίνες ονομάζονται μυστικά!
Το πιο απλό παράδειγμα των βάσεων, είναι το αλουμινόχαρτο. Όλοι ξέρουν την χρήση του αλλά λίγοι γνωρίζουν την σωστή χρήση. Το αλουμινόχαρτο έχει 2 όψεις, την γυαλιστερή (καθρέφτης) και την θολή. Όταν τυλίγουμε το ταψί για να το βάλουμε στον φούρνο, ΠΑΝΤΑ η γυαλιστερή όψη πρέπει να βλέπει το φαγητό και εμείς να βλέπουμε την θολή. Ο λόγος; Ο «καθρέφτης» του αλουμινόχαρτου αντανακλά την θερμοκρασία στο φαγητό! Το αποτέλεσμα; Γρηγορότερο και ΣΩΣΤΟ ψήσιμο!

Σήμερα λοιπόν θα αναλύσουμε την «Αγία Τριάδα» των μυστικών που είναι:

  • Τρόπος μαγειρέματος: Μπρεζέ ( braise)
  • Αρωματικά λαχανικά: Μιρεπουά (mirepoix)
  • Η βάση των πάντων: Ζωμός

Μπρεζέ είναι το μαγείρεμα ενός τροφίμου σε βαθιά κατσαρόλα ή ταψί, πάντα σκεπασμένη, με αρκετή ποσότητα ζωμού, αρωματικά λαχανικά και σε χαμηλή θερμοκρασία. Η χαμηλή θερμοκρασία σημαίνει αυτόματα 4 με 5 ώρες στην φωτιά.
Αρωματικά λαχανικά είναι το καρότο, το κρεμμύδι και το σέλινο ή σέλερι τα οποία κόβονται χοντρά και «σπάνε» την κρεατίλα. Αυτά τα 3 λαχανικά είναι η βάση ή η παράδοση στις κουζίνες και δεν σημαίνει ότι δεν μπορούμε να προσθέσουμε άλλα λαχανικά.
Ζωμός κοτόπουλου, μοσχαριού, ψαριού, λαχανικών. Η βάση των πάντων όπως είπα και πριν! Τίποτα δεν μπορεί να συγκριθεί στο αποτέλεσμα της γεύσης,  όταν μαγειρεύουμε με ζωμούς .

Αυτές τις 3 ορολογίες της επαγγελματικής κουζίνας, αν τις συνδυάσουμε, έχουμε την βάση μιας συνταγής. Ας πούμε λοιπόν για παράδειγμα ότι έχουμε ένα σκληρό κρέας, έναν κόκορα! Το πρώτο πράγμα που μας έρχεται στο μυαλό είναι κόκορας κρασάτος στον φούρνο! Πάμε να κάνουμε πράξη την θεωρία σε μια γρήγορη συνταγή. Κόβουμε σε κομμάτια τον κόκορα και τον πασπαλίζουμε με αλεύρι από τις 2 μεριές. Τον σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα. Αφού λοιπόν έχει πάρει χρώμα τον τοποθετούμε στο ταψί. Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε ελαφρώς το χοντροκομμένο μιρεπουά και σβήνουμε με κόκκινο κρασί. Το προσθέτουμε στο ταψί. Ρίχνουμε αρκετό ζωμό κοτόπουλο (πάνω από την μέση) και εννοείται την τομάτα, το αλάτι και το πιπέρι μας. Σκεπάζουμε το ταψί μας με αλουμινόχαρτο ( ο «καθρέφτης» να κοιτάζει το φαγητό) και ψήνουμε στους 150 – 160 βαθμούς για 3,5 με 4 ώρες. Με άλλα λόγια μπρεζέ. Το αλεύρι που βάλαμε στο σοτάρισμα , θα μας βοηθήσει να «δέσει» τη σάλτσα! Με αυτά τα «μυστικά» κι εννοείται την φαντασία σας πάνω στην συνταγή, η επιτυχία θα είναι μονόδρομος! Καλή σας απόλαυση!

Σταύρος Ζεάκης
zeakisstavrosm@yahoo.gr
Fb: Σταύρος Ζεάκης

  •  
  •  
  •  
  •