ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ: ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΟΠΟΥΛΟΣ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ: ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΟΠΟΥΛΟΣ

Πηγή φωτό: www.takeachef.com

Μια κουζίνα, εκτός από συνταγές, τρέξιμο και άγχος, έχει και πολύ καλές φιλίες με συναδέλφους! Ναι υπάρχουν φιλίες στις κουζίνες, όσο περίεργο και αν ακούγετε λόγω της ανταγωνιστικότητας του επαγγέλματος. Οι ώρες που περνάμε μεταξύ μας, είναι περισσότερες από αυτές που περνάμε με την οικογένειά μας. Οπότε αναπτύσσονται δυνατοί δεσμοί κι ένας από αυτούς τους δεσμούς φιλίας που έχω αναπτύξει εδώ και χρόνια, ονομάζεται Δημήτρης Παναγιωτόπουλος.Ο Δημήτρης Παναγιωτόπουλος είναι ένας chef μεγάλου βεληνεκούς, γνωστός στον χώρο της εστίασης κι εννοείται ήταν μεγάλη μου τιμή που συνεργάστηκα μαζί του. Μοναδικός σε χαρακτήρα, έντονος σε γεύσεις αλλά προσγειωμένος και αφοσιωμένος στην δουλειά του. Πάμε λοιπόν παρέα να γνωρίσουμε έναν δυνατό chef της εποχής μας.

1.Ποιος είναι ο Δημήτρης Παναγιωτόπουλος;
Ο Δημήτρης Π, είναι ένας παλιός φιλόδοξος παράγωγος ραδιοφώνου, που πήγε να γίνει σκηνοθέτης κινηματογράφου, δουλεύοντας ως μάγειρας για να  πληρώνει τη σχολή του.Τελικά η γαστρονομία κέρδισε και γλίτωσαν τα αυτιά μας και τα μάτια μας. Επίμονος και εργασιομανής, ήδη γραφεί 23 χρόνια σερί δουλείας και πάντα κοιτάει κάθε μέρα να του δίνει ½ γνώση. Αν αυτή την κάνει ολόκληρη, τότε έχει επιτύχει το σκοπό.
2.Πώς κρίνεις τα μέτρα πρόληψης και κατά πόσο λειτουργικά είναι για τους μάγειρες μέσα στην κουζίνα;
Μόνο λειτουργικά δεν είναι. Στη θεωρία φυσικά, πάνω στην οποία βασίστηκαν οι διατάξεις, όλα φαντάζουν εύκολα. Στην εφαρμογή όμως… Δε μπορώ να φοράω μάσκα και να φτιάχνω φαγητό, ειδικά στο πάσο του a la carte, όπου οφείλω να δοκιμάσω 150 συνταγές σε μια βάρδια. Δηλαδή τι; Θα κάνω πάνω κάτω τη μάσκα 150 φορές και με την ταχύτητα που απαιτείτε; Δεν είναι εφαρμόσιμο το συγκεκριμένο μέτρο,  εγώ τουλάχιστον, δε μπορώ να το εφαρμόσω.
3.Πώς βλέπεις την εστίαση μετά τον κορονοιό;
Η εστίαση δεν έχει κάποιο θέμα. Η κοινωνία έχει οικονομικό πρόβλημα, οπότε ντόμινο είναι οι επιπτώσεις. Φυσικά μιλάω για τους επιχειρηματίες που με τον έναν η άλλον τρόπο είχαν το μαξιλαράκι οικονομιών να αντιμετωπίσουν τα έξοδα των τριών μηνών που ήταν κλειστές οι επιχειρήσεις τους. Αν δεν είχαν μαξιλάρι ή δε βρήκαν, προφανώς και δεν θα έχουν πλέον πρόβλημα, απλά, διότι θα έκλεισαν οριστικά. Είναι λυπηρό αλλά αυτή ακριβώς είναι η αλήθεια. Όταν κάποιος «ρολλάρει» χρήματα και δεν είναι επικερδής, η επιχείρηση στο πρώτο κώλυμα τα βρίσκει σκούρα. Υπήρξα παθών παλαιοτέρα, οπότε ξέρω τι λέω.
4.Τι θα συμβούλευες ένα μάγειρα μαζικής εστίασης και τι ένα μάγειρα εστιατορίου, μιας που έχεις δουλέψει και στα δυο;
Μιλάμε για το ίδιο επάγγελμα, αλλά ταυτόχρονα για δυο διαφορετικούς κόσμους. Είναι εξαιρετικά ιντριγκαδόρικο κι εθιστικό, το πάσο στο εστιατόριο με 150 άτομα να αναμένουν να φάνε την ίδια ώρα, αλλά εξίσου μεγάλο ενδιαφέρον κι ανάγκη για προσήλωση και μεθοδικότητα και δημιουργία, έχει το να διοργανώσεις με κάθε λεπτομέρεια ένα γεύμα 1700 ατόμων με 3 στάδια και να έχεις χρονοδιάγραμμα τα 90 λεπτά, με ρήτρα κιόλας. Θα έλεγα στους μάγειρες να μην σνομπάρουν την αντίπερα όχθη, αντιθέτως να κάνουν το βήμα να γνωρίσουν τι έχει να πει και να τους δώσει.
Πρακτικές ενός απλού a la carte ή μιας μεγάλης δεξίωσης, μπορούν να χρησιμοποιηθούν παράλληλα για τον ίδιο σκοπό, με εξαιρετικά αποτελέσματα για την έκβαση της δουλείας. Μέσα από αυτό αλλάζεις πραγματικά ως άνθρωπος, ολοκληρώνεσαι ως επαγγελματίας και μέσα από ατομικές πρακτικές δημιουργείς για τον εαυτό σου ένα άλλο επίπεδο λειτουργίας πάνω στη δουλειά, που σου επιτρέπει να ελίσσεσαι και να δρας πλέον με απόλυτη σιγουριά αλλά κι αποτελεσματικότητα.
5.Που σε βρίσκουμε αυτή την περίοδο;
Από το 2017 εργάζομαι ως Executive chef στην πιο παλιά και φημισμένη εταιρεία Catering, την Menoo by Platis. Παράλληλα έχω κάποιες συνεργασίες στην Ελλάδα κι Αμερική και με μεγάλη προσήλωση ετοιμάζω και έναν νέο δικό μου χώρο έκπληξη στην Αθήνα.

Σε ευχαριστώ γι΄αυτή την όμορφη συνέντευξη. Είναι πολύ σημαντικό άνθρωποι του ίδιου χώρου να μοιράζονται λόγια κι εμπειρίες και φυσικά να μαθαίνει ο ένας από τον άλλον. Αναμένω το νέο σου όνειρο να γίνει σύντομα πραγματικότητα και όταν έρθει η ώρα θα χαρώ να μιλήσουμε και γι’ αυτό.

Σταύρος Ζεάκης
seakisstavrosm@yahoo.gr
Fb: Σταύρος Ζεάκης

 

 

 

 

  •  
  • 311
  •  
  •